Paté de campagne med toast, cornichoner og salat

Paté de campagne med toast, cornichons og salat

Porsjoner: Til én brødform på omtrent 2 liter, nok til ca. 10–12 porsjoner

• 2 andelår, utbeinet og grovhakket
• 5–600 g svinenakke, grovhakket
• 125 g lettsaltet sideflesk, ternet
• 80 g kyllinglever, grovhakket
• 1 liten gul løk, finhakket
• 1 sjalottløk, finhakket
• 2 ss finhakket persille
• 0,5 dl cognac
• 2,5 ts salt
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• 60 g fløte
• 20 g brødsmuler
• 1/8 ts nitritsalt (kan sløyfes)
• 1 egg
• 200 g skivet bacon
• 85 g pistasjnøtter uten skall
• 80 g tørket kirsebær/tranebær
• 1/2 ts malt muskat
• 1/2 ts malt nellik
• 1/2 ts malt ingefær
• 1/2 ts malt cayenne
• 1 ts malt pepper

Bland krydder, kjøtt, cognac, løk, persille, hvitløk, salt og eventuelt nitrittsalt. Dekk og mariner i minst 1–2 timer, gjerne over natten. Kvern alt grovt med en kjøttkvern. Bland egg, fløte og brødsmuler i en bolle.

Bland kjøttfarsen og fløteblandingen med med kirsebær/tranebær og pistasjnøtter til en jevn masse, men ikke jobb så mye med deigen at den binder seg for mye.

Dekk en brødform med baconskiver og la endene henge over kantene. Topp opp formen med farsen og brett baconet over toppen slik at pateen dekkes av bacon og får en jevn overflate. Slå gjerne formen mot benken noen ganger for å få ut luftbobler, og dekk den med aluminiumsfolie.

Stek pateen på 175 grader i halvannen til to timer i vannbad til den får en kjernetemperatur på 65 grader.

Ta ut pateen og ta av folien. Kjøl den ned i romtemperatur før folien legges over igjen. Sett den kjølig med noe tungt over (noen melkekartonger eller lodd) med et jevnt press på toppen i minst 12 timer.

Før servering varmer du pateen forsiktig i vannbad til den slipper formen og kan veltes over på et fat.

Retten kan gjerne serveres hel på et koldtbord, som porsjoner til lunsj eller som en forrett. Server gjerne med ristet brød, en god sennep, litt bitter salat og syltede grønnsaker.