Coq au riesling - kylling i vin som i Alsace
Coq au vin er en ikonisk fransk rett, men er like god med hvitvin som med rødvin – slik de gjør det i Alsace.
Tekst: Niclas LundmarkOppskrift: Niclas Lundmark - Senior varefaglig rådgiver
Det lages coq au vin over hele Frankrike, og da bruker de den lokale vinen. I Burgund brukes rødvin på pinot noir, i Champagne brukes champagne, i Alsace brukes hvitvin på riesling og I Jura brukes hvitvin med preg av flor, kalt vin jaune – og i Normandie bruker de sider.
Drikke til coq au vin blanc
Vin på druen riesling fra Alsace av god kvalitet (gjerne grand cru), eller pinot gris /grauburgunder fra Alsace eller Baden i Tyskland på andre siden av grensen.
Les ogsåVin i maten
Coq au riesling
Porsjoner: 4-6
- 1 stor, 1,5–2 kg kylling
- 1 løk
- 1 stilk stangselleri
- 1 hvitløk
- 1 liten gulrot
- 1 ss hel pepper
- en kvast frisk timian
- 1 laurbærblad
- 5 dl tørr hvitvin (helst riesling fra alsace)
- 5 cl cognac
- til panering hvetemel
- 200 g bacon, skåret i terninger
- 250-300 g småløk, renset og delt hvis de er store
- 250 g sjampinjong
- 5 dl god kyllingkraft
- 2-3 ss smør
- En håndfull hakket persille
- salt og kvernet pepper
- olje til steking
Del kyllingen i 8-12 biter. Ha det over i en bolle og tilsett grønnsakene skåret i jevne biter, pepper, timian, laurbær og hvitvin. Dekk til og la det marinere over natten i kjøleskapet.
Løft kyllingen opp fra marinaden, krydre med salt og pepper og vend stykkene i mel (rist av overflødig mel). Fres baconet i en gryte til det begynner å få god farge, tilsett løken og stek videre til løken begynner å mykne. Ha i soppen og la alt frese videre i noen minutter. Løft garnityret opp fra gryta og legg det til side så lenge.
Ha litt mer olje og/eller smør i gryta og fres kyllingen til den får god farge på alle sider (det må du gjøre i flere omganger). Løft kyllingen ut av gryta igjen når den har fått fin farge. Tilsett grønnsakene fra marinaden og la de frese i ett minutts tid. Tilsett cognac og tenn på, flamber grønnsakene til flammene er slukket (ikke gjør dette under kjøkkenvifta og ha alltid et lokk tilgjengelig). Ha i vinen og la det koke inn (redusere) til minst halvparten av væsken har fordampet. Legg kyllingen tilbake i gryta og tilsett kraft til det akkurat dekker. Dekk til overflaten med løst lokk av bakepapir, cartouche. Set hele gryta inn i ovnen ved 160 grader - og la den stå i cirka 1 time og 15 minutter, litt avhengig av størrelsen på kyllingbitene.
Løft kyllingen opp av kokekraften. Sil kokekraften, press så mye som mulig av de myke grønnsakene gjennom silen, og kok inn sausen til den tykner. Visp til slutt inn et par ss smør og juster med salt og pepper. Legg kyllingen tilbake i sausen, tilsett garnityret og la alt få putre sammen noen minutter. Rør til slutt inn hakket persille.
Server med potetpuré.
Sist oppdatert:
