Dampet torsk med hollandaise og fennikel
Oppskrift på torsk eller skrei med den franske smørsausen hollandaise og fennikel på to måter.
Tekst: Niclas LundmarkOppskrift: Andreas Ingul - Kokk og butikkekspeditør
Hollandaise er en av grunnsausene og er en emulsjon av egg, smør og vinreduksjon. en elegant smørsaus som er ypperlig til torsk og skrei, eller annen hvit fisk som kveite eller piggvar. I denne oppskriften har vi valg å servere fennikel til på to forskjellige måter.
Tilsetter du estragon til en hollandaise så har du bearnaise, tilsetter du mynte så har du sauce paloise.
Les ogsåDrikke til torsk med smørsaus
Gul mat
Vi bruker denne retten i vår grunnopplæring som alle ansatte må igjennom. Der har vi delt inn all mat i fire farger for å vise hvor mye tilberedning og tilbehør har å si for drikkevalget, selv når det er brukt samme hovedråvare. Denne retten viser gul mat, hvor det som preger retten mest er meiereiprodukter (smørsaus).
- Grønn mat: ceviche av torsk
- Gul mat: dampet torsk med hollandaise
- Rød mat: lynbacalao med fersk torsk
- Brun mat: stekt torsk med soyasmør og brent blomkålkrem
Les ogsåVin til mat med de fire matfargene
Torsk med hollandaise og fennikel
Porsjoner: 6
Dampet torsk
- 150-180 g torskeloin per porsjon
- smør og salt
Skinn eller ikke skinn?
Renskjær torsken, og fjern bein og eventuelt finner. Behold skinnet på hvis torsken skal trekkes i saltvann. Hvis du velger å dampe torsken, kan du ta det bort. Skinnet holder fisken bedre sammen, og den er lettere å flytte på.
Salt!
Skjær fileten i like porsjonsstykker. Salt rikelig minst en time før tilberedning, og sett fisken kaldt. Forsalting gjør at kjøttet i torsken blir litt hvitere og fastere. Tørk av det meste av saltet fra fisken før tilberedningen.
Sett dampkjelen eller kokevannet på så det er klart. Husk å salte
Dampe eller trekke?
Velger du å trekke fisken i vann, må du huske å salte kokevannet godt. Det kan med fordel være like salt som sjøvann. Vannet skal koke idet du har i fisken, men skrus ned med en gang fisken legges i. La den trekke i ca. 4–5 minutter.
Hvis du damper fisken, trekker den til seg mindre vann og virker fastere. Fisken kan dampes på en rist over litt kokende vann i en gryte, men bruk gjerne en bambusdamper hvis du har. Legg litt bakepapir eller noen sitronskiver under fisken for at den ikke skal sette seg fast. Damp fisken i ca. 4–5 minutter.
Når er den ferdig?
Hvis det kommer litt hvitt protein ut av fisken, er den sannsynligvis ganske ferdig. Best resultat får du hvis du tar den opp når den er nesten ferdig, og lar den hvile seg ferdig på papir i noen minutter. Da slipper den litt vann som du ikke behøver å få med over på tallerkenen.
Hollandaise
- 1 dl hvitvin
- 2 ss hvitvinseddik
- 3 stk eggeplomme
- 350 g smør
- salt og pepper etter smak
- 0,5 stk sitron (sitronsaft)
Begynn med å smelte smøret. La det stå noen minutter før du skrur av varmen og lar proteinene synke til bunnen. Hold smøret på svak varme.
Kok inn hvitvin og eddik til halv mengde i en kjele og sett til side.
Ha eggeplommene i en bolle og pisk dem sammen. Spe med hvitvinsreduksjonenog pisk godt hele tiden. Sett bollen i vannbad, 80-90 °C, og pisk kraftig til det blir luftig og tykt, nesten som eggedosis. Spe med klaret smør og sitronsaft vekselvis.
Sausen skal være ganske tykk. Spe med vann om nødvendig. Ikke la den overstige 60 grader, da kan den sprekke.
Fenikkelcrudite
- 0,5 stk fenikkel
- 1 stk sitron (både skall og saft)
- 1 ss olivenolje
- etter smak salt
Skjær fennikel tynt på mandolin. Blandes sammen rett før servering. Riv over sitronskall.
Bakt fennikkel
- 1,5 stk fenikkel
- 2,5 ss smør
- 1,5 dl hvitvin
- etter smak salt
Del fenniklene i båter (ca. 12 deler totalt). Legg dem i en ildfast form. Fordel smør over og hell på hvitvin. Krydre med salt. Dekk formen godt med aluminiumsfolie og bak i ovn på 180 grader i ca. 25 minutter, til fennikelen er mør.
Sist oppdatert: